세상에는 참으로 다양한 종류의 맥주가 있습니다. 발효방식에 따라서 라거, 에일 맥주로도 나뉘고 맥아를 취급하는 방식, 홉의 유무 등 다양한 제조방식 및 첨가물에 따라 맥주는 상당히 여러가지 종류로 분류가 되는 것입니다. 이러한 여러종류의 맥주중 검은빛깔을 띄는 흑맥주는 특유의 비주얼과 독특한 맛으로 상당히 많은 마니아층을 보유하고 있으며 국내에서도 인기가 많은 맥주 종류중 하나입니다. 검은 빛깔과 특유의 스모키한 향으로 사랑받는 흑맥주는 어떠한 제조방법을 거치길래 독특한 빛깔 및 맛과 향을 나타내는 것일까요.
로스팅 - Roasting
오스만 제국시절 커피는 중동 및 아프리카 지역의 특산품으로 중세 유럽세계로의 주요 수출품이었습니다. 수출된 커피콩이 발아하여 현지에서 재배가 된다면 향후 수출에 타격을 얻게될것을 염려하여 모든 커피콩은 불에 의해 볶아져서 수출을 하게 되었는데 볶아진 커피콩은 더욱 깊은 맛과 향을 가지게되는 효과를 얻게 되었으며 이것이 바로 커피 로스팅의 시작인 것입니다.
맥주이야기하는데 커피이야기를 왜하는지 의아해하실 수도 있지만 커피를 불에 볶아내면 새로운 맛과 향이 추가됨과 동시에 기존의 풍미도 더욱 깊어진다는 사실은 흑맥주를 만드는데 큰 영감을 가져다주었다는 것이 정설로 받아들여지고 있으며, 맥주의 원료가 되는 맥아도 불에 볶아내거나 그을린다면 기존의 맥주와 새로운 맛과 향을 나타내지 않을까의 생각으로 시작된 것이 흑맥주의 탄생 계기인 것입니다.
실제로 흑맥주를 만드는 보리알갱이(맥아) 즉 몰트는 열의 세기 및 로스팅 방식에 따라 빛깔과 맛,풍미가 달라지는 결과를 나타내게 됩니다. 로스팅을 약하게 하면 비교적 옅은 빛깔의 스타우트, 오랫동안 혹은 강하게 하면 스모키한 풍미가 가득한고 진한 빛깔의 흑맥주가 맥아와 비례해서 만들어지는 원리인 것입니다.
흑맥주 만드는법 - How to make Stout
맥주는 맥아에 물과 효모 그리고 향신료 역할을 하는 홉(hop)을 넣어 탱크에서 발효시키면 효모가 맥아의 당을 분해하며 알코올을 생성, 맥주가 만들어지는 것입니다. 이것이 맥주를 만드는 과정이며 양조주의 가장 기본적인 원리로서 원료로 포도를 사용하면 포도주, 쌀을 사용하면 동동주, 청주 등이 만들어지는 것입니다.
흑맥주는 맥주의 원료인 맥아를 로스팅하여 독특한 맛과 향을 지니게 된 몰트(Roasted Malts)를 사용하여 양조과정을 거친 제품으로 로스팅된 맥아의 불맛이라고도 표현할 수 있는 스모키한 느낌과 탄맛을 지니게 되며 로스팅 정도에 따라 빛깔과 풍미가 변하는 특징을 지니게 되는 것입니다.
몰트의 로스팅 정도에 따라 빛깔이 달라지는 것이 흑맥주의 특징이지만 모든 흑맥주가 동일한 로스팅 레벨의 맥아를 사용하는 것은 아닙니다. 여러단계의 로스팅된 맥아를 사용하여 각 단계별 맥아가 가지고 있는 풍미를 이끌어내어 복합적인 맛과 향을 나타내는 제품들도 있으며 이러한 제품의 경우 배합비가 중요한 역할을 하기 때문에 브루어리의 전담 기술자가 일정한 품질을 유지하기 위해 전체를 관리하게 됩니다.
흑맥주 위스키
로스팅된 맥아를 사용하여 만드는 흑맥주는 위스키에도 응용이 되고 있습니다. 맥아를 사용하여 양조주를 만든후 증류과정을 거쳐 만드는 제품이 위스키로 로스팅된 맥아를 사용하여 만드는 대표적인 위스키 제품으로 글렌모렌지 시그넷이 있습니다. 글렌모렌지 시그넷은 역시 마케팅의 한 방법으로 로스팅된 커피를 자주 사용하여 위스키중에서도 더욱 깊은 맛과 풍미를 가지고 있다고 홍보하고 있으며 실제적으로 높은 가격에 판매되고 인기가 높은 제품이기도 합니다.
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흑맥주 만드는 방법과 종류 그리고 응용방법까지 알아보았습니다. 커피 로스팅에서 영감을 얻은 흑맥주 전세계적으로 사랑받는 스타우트 제품들을 보면서 앞으로 어떤 영감으로 새로운 주류제품들이 개발될지 재미있게 지켜봐야겠습니다.
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